Caviar d’aubergines à la marocaine

30 portions

• 8 kg Aubergines
• Gros sel
• Huile d’olive
• Jus de 2 citrons
• 1½ kg Tomates
• 20 g d’ail haché
• 50 g Concentré de tomates
• 10 g Paprika
• 5 g Cumin moulu
• 1 Cuillère à café de Piment d’Espelette
• 1 Botte de Coriandre ciselé
• 30 Olives
• Sel, poivre

Fendre les aubergines sur toute sa longueur, presque en deux.
Ajouter du gros sel et d'huile d'olive.
Refermer chair contre chair.
Étaler les aubergines dans un plat pouvant aller au four et refermer hermétiquement avec du papier aluminium.

 

Enfourner a 180°C pour 1.30h environ.

Récupérer délicatement la chaire avec une cuillère à soupe et hacher grossièrement avec un couteau.

Dans le même temps, ajouter le jus de citron

Couper les tomates en 2 et les épépiner.

Les couper en petits cubes.

 Dans une casserole chauffer l’huile d’olive, y mettre les tomates avec les gousses d’ail.

Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le cumin et le piment d’Espelette.
Laisser cuire à feu doux 5 minutes, y ajouter les olives.

 Ajouter la chair d’aubergines et laissez-le réduire un peu.
À la fin, ajouter la coriandre.

Garder au bain-marie, jusqu'au moment du service

Bon appétit !

Tranche de porc marinée au miel
Pommes bataille
Caviar d’aubergines à la marocaine