Racines à l'orange

30 portions

•  2 kg Carottes
• 1½ kg Panais
• 1 kg Céleri-rave
• ½ kg Topinambour
• 3 Oranges
• 50 g Beurre
• 50 g Sucre
• 1 Cuillère à café de Curcuma
• Sel et poivre

 

Récupérer les zestes de 3 oranges.
Peler les 3 oranges à vif, lever les suprêmes, puis les couper en petits dés et récupérer le jus, Réserver

Nettoyer et couper les légumes en petites morceaux.

Cuire les carottes et les panais séparément à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes.
Rafraîchir à l'eau froide, égoutter.

 Brosser doucement les Topinambours et les cuir entières a l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes.
Ensuite le passer à l'eau froide, et les couper en petites morceaux.




Couper les Céleri-rave en dés de 2 cm, et cuire dans de l'eau salée avec 1 cuillère à café de curcuma
Rafraîchir à l'eau froide.

 Lorsque les légumes sont égouttes, mélanger dans une seule plat.



Récupérer ½ l d'eau de cuisson des céleris (avec curcuma) et ajouter les zestes, le jus, le sucre et le beurre.
Laisser réduire et ajouter les oranges,  mélanger dans les racines et rectifier l’assaisonnement.

 Réchauffez doucement au bain-marie, jusqu'au moment du service.

Bon appétit !

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