Zaalouk au chou fleur

30 portions

• 5 kg Chou fleur-fleur
• 1 dl Lait
• 1 Citron
• 1 Poignée de gros sel

• 2 dl Huile d'olive
• 50 g Gousses d'ail hachée
• 50 g Tomate concentrée
• 10 g Paprika doux
• 5 g Cumin moulu
• 1 Càc Piment d’Espelette
• 30 g Sel 

• ½ Botte de coriandre 
• ½ Botte de persil
• Zestes de 3 citrons confits

Donner une coupe en étoile sur la tige au milieu du chou-fleur.

Cuire le chou-fleur entier à l'eau bouillante salée avec du gros sel et avec le citron et le lait.

Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée.

Égoutter.

 

Écraser la chou-fleur .

 

Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire revenir l'ail et ajouter la chou-fleur.

 

Ajouter le tomate concentrée, le cumin, le piment et la paprika , saler et poivrer.
Mettre à feu moyen une douzaine de minutes en mélangeant fréquemment.
A la fin, ajouter la coriandre, et le citron confit.

Placer dans le bain-marie, jusqu'au moment de servir.



Zestes de citron confits:

• 3 Citrons
• 180 g Sucre
• 3 dl d’eau
• + De l'eau bouillante

Retirer le zeste des citrons en évitant de prendre la peau blanche et les couper en petits carrés

Placer les zestes 2 minutes dans l'eau bouillante, égoutter.
Changer l'eau et répéter l’opération trois autres fois pour enlever l’amertume.

Dans une autre casserole, préparer un sirop en faisant fondre 180 grammes de sucre dans 3 dl d’eau.

Ajouter les zestes dans le sirop, laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre se cristallise.


Puis retirer et faire sécher, sur une feuille de papier cuisson.

Si nécessaire, couper avec un couteau en petits morceaux

Bon appétit !