Risotto à la betterave rouge

30 portions

• 1½  kg Risotto (Arborio)
• 3 Petites betteraves
• 150 g Oignons hachées
• 3 dl Vin rouge
• 3 + 2 l  Bouillon de légumes (5 l)
• 1½ dl Huile
• 1½ dl Crème
• 150 gr Beurre
• 150 g Parmesan
• Sel et poivre

Emballer les betteraves rouges dans du papier aluminium puis enfourner 1 heure.
Éplucher les betteraves et couper 1 en dés et 2 en purée et réserver.


Mettre les pelures dans le bouillon.









 (Cuir préalablement le riz avec 3 l de bouillon)

Verser l’huile d’olive dans la casserole et ajouter le risotto.
Remuer constamment jusqu’à ce qu’il nacre.
Ajouter  les oignons hachées.
Verser le vin rouge et remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
Ajouter une première louche de bouillon chaud et laisser le riz absorber le bouillon.
Remuer constamment et ajouter au fur et à mesure les louches de bouillon chaud.
Arrêter la cuisson même s'il vous reste encore du bouillon, environ 13 a 15 minutes.

Quand le risotto est cuit, ajouter les betteraves en purée et rectifier l’assaisonnement.



Refroidir immédiatement sous une bac gastro pour couper la cuisson.







Avant de servir chauffer petites portions de risotto avec le reste de bouillon bouillante, un peu de crème et betteraves en dés.
Hors-feu ajouter quelques noisettes de beurre et parmesan.
Voir goût, saler et poivrer, mélanger et servir aussitôt.

 Bon appétit !