Chou romanesco citronnés

30 portions

• 5 kg Chou romanesco
• Gros sel
• 2 dl Huile d'olive
• 4 Citrons
• Sel et poivre

Diviser la romanesco en petits bouquets réguliers.

Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel.

Surveiller la cuisson que doit être rapide,  4 a 6 min, doit rester craquants.

Rafraîchir immédiatement à l'eau très froide remplir de glaçons.

Égoutter et réserver jusqu'au moment de servir.

Conserver un peau d'eau de cuisson.

Râper finement le zeste des citrons.
Récupérer le jus de 2 citron et peler à vif les outres 2, puis les couper en petits dés.
Réserver.

Avant de servir, réchauffer au besoin les romanescos.

Dans une sauteuse réchauffer un peau d'eau de cuisson, ajouter la romanesco.

Faire réchauffer rapidement en remuant délicatement.

Après l'évaporation de l'eau, déglacer avec l’huile d’olive et le jus de citron, saler et poivrer.

Saupoudrer de citron en petits dés et de zestes.

 

Faire en plusieurs fois.

Bon appétit !