Purée de carottes et fenouils à l’estragon

 30 portions

•  3 kg de carottes
• 300 g Oignons
• 80g Beurre
• 1 cas Sucre Cuillère à soupe
• Feuilles d'estragon fraîches
• Sel, poivre

• 3 kg Fenouils
• 1 Citron
• Sel
• ½ l Béchamel a l’estragon

  Placer les 2 purées séparés dans un bain-marie et servir chaud.


Purée de fenouils à l’estragon

• 3 k  Fenouils
• 1 Citron
• Sel
• ½ l Béchamel a l’estragon

Dans une grande casserole d’eau froide salée avec le jus de 1 citron, cuir les fenouils.
Bien égoutter et les passer au moulinette.

Remettre le purée dans la casserole.
Joindre la béchamel a l’estragon.
Laisser sécher doucement jusqu'à évaporation complète du liquide.
Rectifier l’assaisonnement.




Béchamel a l’estragon:
½ l Lait
50 g Farine
50 g Beurre
Feuilles ciselées d'estragon fraîches
Sel et poivre

Fondre le beurre.
Ajouter la farine remuant bien.
Quand toute la farine est absorbée par le beurre, verser le lait.
Remuant tout le temps.
Lorsque que la béchamel a la consistance, ajouter les feuilles ciselées d'estragon fraîches.
Saler et poivrer. 

Purée de carottes  à l’estragon :

• 3 kg de carottes
• 400 g Oignons
• 80g Beurre
• 1 cas Sucre Cuillère à soupe
• Feuilles d'estragon fraîches
• Sel et poivre

Couper en gros morceaux les carottes et les oignons.
Les placer dans une casserole et ajouter quelques feuilles fraîches de D'estragon, couvrir de l'eau froide salée. Se démarre à l’eau froide
Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
N’hésitez pas à vérifier leur cuisson.



Égoutter et les passer au moulinette.


 Remettre le purée dans la casserole.
Joindre le beurre, estragon fraîche, sucre, sel et poivre.
Laisser sécher doucement jusqu'à évaporation complète du liquide.Rectifier l’assaisonnement.
 

Plat du jour

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Purée de carottes et fenouils à l’estragon