dimanche 6 mars 2016

Risotto à l’orange et roquette



30 portions

  • 1.5  kg risotto
  • 3 oignons hachées
  • 3 dl de vin blanc
  • 5 l Bouillon de légumes
  • 250 g roquette ciselé
  • 3 Oranges Zestes et suprêmes coupés en dés
  • Safran
  • Huile d’olive
  • 200 g de beurre
  • Crème
  • Sel, poivre
  • 2 cas Fleur d'oranger optionnel / Cuillère à soupe
Faites cuire le riz préalablement.

Verser l’huile d’olive dans la casserole et ajouter le risotto.
Remuer constamment jusqu’à ce qu’il nacre.
Ajouter  les oignons hachées.
Verser le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.

Ajouter les grandes zestes d'orange
Ajouter une première louche de bouillon chaud et le safran, et laisser le riz absorber le bouillon.

Remuer constamment et ajouter au fur et à mesure les louches de bouillon chaud.

Arrêter la cuisson même s'il vous reste encore du bouillon, environ 13 a 15 minutes.
Quand le risotto est cuit, ajouter le fleur d'oranger et rectifier l’assaisonnement.

Refroidir immédiatement sous une bac gastro pour couper la cuisson.

Avant de servir chauffer petites portions de risotto avec le reste de bouillon bouillante et un peu de crème.
Voir goût, saler et poivrer.

Hors-feu ajouter quelques noisettes de beurre et la roquette.
Ajouter le jus et suprêmes d’oranges coupés en dés, mélanger et servir aussitôt.



Plat du jour


Filet de dorade, Crème de Coriandre 
Risotto à l’orange et roquette  
Julienne de légumes en persillade 

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