mercredi 12 octobre 2016

Risotto crémeux à la citrouille

 

 30 portions

  • 1½  kg Risotto
  • 2 kg Citrouille
  • 1 dl Crème
  • 1 cac Noix de muscade en poudre Cuillère à café
  • 100 g Oignons hachées
  • 3 dl Vin blanc
  • 5 l Bouillon de légumes
  • Huile d’olive
  • 150 g Beurre
  • 150 g Parmesan  rapé
  • Sel et poivre






Couper 1 kg de citrouille en dès, réserver.







Faire une crème de citrouille.
Cuir 1 kg de citrouille dans une casserole d'eau bouillante salée.

Égoutter et mixer avec la crème et la muscade, saler et poivrer, réserver.


Faites préalablement cuire le riz avec 3 l de bouillon.

  Verser l’huile dans la casserole, ajouter le risotto et les oignons hachées.
Remuer constamment jusqu’à ce qu’il nacre.
Verser le vin, remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
Ajouter une première litre de bouillon chaud et laisser le riz absorber.
Joindre le second litre de bouillon chaud et laisser absorber.

 Ajouter les dès de citrouille et le troisième litre de bouillon, remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.
Arrêter la cuisson, refroidir immédiatement sous une bac gastro pour couper la cuisson.

Avant de servir chauffer petites portions de risotto avec le reste de bouillon bouillante et un peu de crème de citrouille.
Hors-feu ajouter le parmesan et quelques noisettes de beurre.
Rectifier l'assaisonnement, servir aussitôt.




 Plat du jour 
Fricassée de canard aux olives vertes
Risotto crémeux à la citrouille
Mille-feuille d’aubergines
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