Pommes duchesse

  30 portions

• 5 kg Pommes de terre
• 150 g Beurre
• 15 Jaunes d'œufs
• Sel et muscade
• 5 Jaunes d'œufs avec de l'eau pour la dorure 

Peler et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Dans une grande casserole, mettre les pommes de terre et les couvrir d'eau froide, saler.

Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Égoutter les pommes de terre et les sécher sur un plat au four doux.

Passer les pommes de terre au passe-vite.
Mélanger la purée avec le beurre, saler et ajouter la noix de muscade.
Incorporer un par un les jaunes d’œufs.

Rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée, dresser de rosaces sur un plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dorer aux jaunes d'œufs avec de l'eau.
Chauffer et dorer au four.

Plat du jour

Onglet de bœuf, beurre d'épices   
Pommes duchesse
Flan de brocolis