vendredi 9 septembre 2016

Risotto aux asperges

 

30 portions

  • 1.5 kg Risotto (Arborio)
  • 1 kg Asperges vertes
  • 100 g Oignons hachées
  • 3 dl Vin blanc
  • 5 l Bouillon de légumes
  • Huile d’olive
  • 100 g de beurre
  • 1 dl Crème
  • 100 g Parmesan
  • 3 Feuilles de laurier
  • Sel et poivre
Faites préalablement cuire le riz.

Verser l’huile dans la casserole et ajouter le risotto.
Remuer constamment jusqu’à ce qu’il nacre.
Ajouter les oignons hachées et les feuilles de laurier, continuer à nacrer.
Verser le vin, remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.


Ajouter une première louche de bouillon chaud et laisser le riz absorber.
Ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud, environ 3 l.
Arrêter la cuisson même s'il vous reste encore du bouillon, environ 10 a 13 minutes.
Refroidir immédiatement sous une bac gastro pour couper la cuisson.


Cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée.
Rafraîchir immédiatement à l'eau très froide.
Couper les asperges en tronçons et conserver les pointes et quelques fines tranches pour la décoration.
Mixer les tronçons, saler.

 

Avant de servir chauffer petites portions de risotto avec le reste de bouillon bouillante.
Ajouter un peu de purée et quelques tranches de asperges.
Ajouter un peu de crème et hors-feu ajouter quelques noisettes de beurre et parmesan.
Mélanger et rectifier l'assaisonnement, servir aussitôt.

Décorer avec les pointes d'asperges
















Plat du jour  
Onglet de bœuf poêlé 
Risotto aux asperges
Fagots de carottes lardés
Printer Friendly and PDF

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire