dimanche 4 septembre 2016

Poêlée de fenouils à l’orange

30 portions

  • 5 kg Fenouils
  • Huile d'olive
  • 1 Citron jus
  • 6 Oranges
  • 40 g Vinaigre
  • 80 b Sucre
  • Sel et poivre

Peler 3 oranges à vif, lever les suprêmes, puis les couper en petits dés, Réserver.


 Récupérer le jus de 3 oranges, ajouter le sucre et le vinaigre, faire un sirop.





Couper les fenouils en fines lamelles. à la mandoline







Sauter les fenouils a la poêle avec l'huile d'olive.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Laisser cuire et dorer à feu doux, en mélangeant régulièrement.
Rajouter un peu d’huile d’olive si besoin.

En fin de cuisson, déglacez avec un peu de sirop d’oranges en remuant une petite minute.




Faire en plusieurs fois.

Mélanger tout dans une seule bac gastro.
Ajouter les dés d’oranges et rectifier l’assaisonnement.







 Plat du jour
Filet de dorade sauce citron
Pommes de terre maître d'hôtel
Poêlée de fenouils à l’orange

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