Risotto au citron confit

30 portions

• 1½  kg Risotto (Arborio)
•  1½ dl Huile
• 150 g Oignons hachées
• 3 dl Vin blanc
• 3 + 2 l  Bouillon de légumes (5 l)
• Zeste de 2 citrons non traités

• 2 dl Crème
• 150 g de beurre
• 150 g de parmesan râpé
• 1 Citron confit au sel
• Sel et poivre

 (Cuir préalablement le riz avec 3 l de bouillon)

 

Verser l’huile dans la casserole.

Ajouter le risotto et les oignons hachées.

Remuer constamment jusqu’à ce qu’il nacre.

Verser le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé.

Ajouter une première litre de bouillon chaud et remuer jusqu'à absorption.

Ajouter un autre litre de bouillon et laisser le riz absorber, puis verser le dernier litre et le zeste de citron, laisser absorber.

(remettre une litre à chaque fois que la précédente est absorbée)

Arrêter la cuisson même s'il vous reste encore du bouillon, environ  13 a 15 minutes.

Refroidir immédiatement sous une bac gastro pour couper la cuisson.

Avant de servir chauffer le risotto avec le reste de bouillon bouillante et la crème.

Saler et poivrer

 

Hors-feu ajouter le beurre, le parmesan et le citron confit au sel coupé en petits morceaux

Rectifier l’assaisonnement.

Citrons confits au sel :

•  5 Citrons non traités
• 100 g Gros sel de mer
• ½ dl Huile d'olive extra-vierge

Brosser les citrons sous l'eau et essuyez-les bien.

Couper 2 citron dans le sens de la longueur, en quartiers, les 3 autres faire du jus.

 

Mélanger les quartiers avec le sel et le jus de citron, de façon à les recouvrir, puis fermer hermétiquement.

Laisser à température ambiante pendant 7 jours, en remuant chaque jour.

 

Le dernier jour, ajouter l'huile d'olive, puis conserver au réfrigérateur.

 

1 citron = 8 quartiers

Bon appétit !